Trois semaines après la mise en bouteille, la première capsule saute et la bière monte jusqu’au goulot avant de se répandre sur le plan de travail. Ou bien, à l’inverse, elle tombe dans le verre aussi plate qu’un thé froid. Dans les deux cas, le brassage s’était bien passé : c’est le resucrage, cette petite dose de sucre ajoutée au moment d’embouteiller pour relancer la levure, qui a déraillé.

Le principe tient en deux lignes. La levure encore présente dans la bière consomme ce sucre et dégage du CO₂ qui ne peut pas sortir de la bouteille fermée ; ce gaz se dissout dans le liquide et fera les bulles. Tout se joue donc sur la dose, et c’est là que les mêmes erreurs reviennent d’un brassin à l’autre.

Mettre en bouteille alors que la fermentation n’est pas finie

C’est l’erreur la plus dangereuse. Si la levure n’a pas fini de consommer les sucres du moût, ceux-ci s’ajoutent au sucre de resucrage, et la pression grimpe bien au-delà de ce que la bouteille est faite pour supporter. Un barboteur qui ne fait plus de bulles ne prouve rien : le gaz peut s’échapper par un couvercle mal ajusté, ou la fermentation peut simplement ralentir avec une baisse de température.

Le seul juge fiable, c’est le densimètre. Une densité identique sur deux ou trois jours d’affilée indique que la fermentation est terminée. Une bière qui affiche encore 1,020 quand la recette visait 1,010 mérite au moins une semaine de patience supplémentaire, avec éventuellement une légère remontée de température pour remettre la levure au travail.

Oublier le gaz déjà dissous dans la bière

Une bière qui sort du fermenteur n’est jamais complètement plate. Elle contient déjà du CO₂, d’autant plus qu’elle est restée au frais, car un liquide froid retient mieux le gaz qu’un liquide chaud. La valeur à prendre en compte est la température la plus haute que la bière ait connue en fin de fermentation : c’est à ce moment-là qu’elle a perdu le plus de gaz.

Prenons 20 litres d’une blonde qu’on veut moyennement pétillante, autour de 2,5 volumes de CO₂. Si elle a fini sa fermentation à 20 °C, elle en contient déjà un peu moins de 0,9 volume. Il reste donc environ 1,6 volume à produire, ce qui représente de l’ordre de 6 grammes de sucre blanc par litre, soit 120 à 125 grammes pour le lot. La même bière fermentée au frais, vers 12 °C, aurait gardé davantage de gaz : une vingtaine de grammes de moins suffiraient. Le calculateur de resucrage proposé sur le site de Guinée 44 demande justement ces données, à savoir le volume, la température maximale de fermentation, la pétillance visée et le type de sucre, puis donne la dose en grammes.

Un détail au passage : le resucrage ajoute aussi un peu d’alcool, environ 0,06 % vol. par gramme de sucre et par litre. Avec 6 g/l, la bière gagne donc près de 0,4 point par rapport au degré calculé au densimètre.

Appliquer la même dose à tous les styles

Une ale anglaise et une bière de blé bavaroise n’ont rien à voir dans le verre, et la pétillance y est pour beaucoup. Les repères les plus courants, qui varient un peu d’une source à l’autre, s’expriment en volumes de CO₂ :

• ale britannique et stout : de 1,5 à 2,2 environ ;
• blonde, ambrée, IPA : de 2,2 à 2,7 ;
• lager et pils : de 2,4 à 2,8 ;
• bières belges et saisons : de 2,7 à 3,5 ;
• bière de blé : de 3,3 à 4.

Le haut de la fourchette demande des précautions. À partir de 3 volumes environ, on conseille généralement des bouteilles plus épaisses que les modèles légers du commerce, du type de celles qu’utilisent les brasseries belges.

Sucre, bouteilles, température : les détails qui sabotent le reste

Le type de sucre change la dose. Le dextrose, vendu en boutique de brassage, produit moins de gaz que le sucre blanc à poids égal : il en faut de l’ordre de 5 à 15 % de plus selon sa forme, anhydre ou monohydratée. Passer de l’un à l’autre sans corriger donne une bière un peu moins vive, ou un peu trop dans le sens inverse.

Le dosage bouteille par bouteille, à la petite cuillère, crée lui aussi de gros écarts : une cuillère plus ou moins bombée et la dose varie fortement d’une bouteille à l’autre. La méthode la plus sûre consiste à dissoudre tout le sucre dans un peu d’eau bouillie et refroidie, à le verser dans un seau d’embouteillage, puis à y transvaser la bière en douceur, sans remous, pour répartir le sucre sans oxyder la bière.

Reste la garde. La refermentation demande de la chaleur : deux à trois semaines vers 18 à 22 °C conviennent à la plupart des ales, alors qu’une cave à 12 °C peut laisser la bière presque plate pendant des semaines. Les bières fortes, ou longuement gardées au froid avant l’embouteillage, manquent parfois de levure active ; une petite dose de levure de refermentation ajoutée au seau règle le problème. Quant aux bouteilles réutilisées, elles doivent être conçues pour la pression, sans éclat ni fêlure, et rangées dans une caisse fermée les premières semaines.

Une précaution simple pour les premiers brassins : remplissez aussi une bouteille de soda en plastique avec la même bière resucrée. En la pressant du pouce chaque jour, vous sentez la pression monter sans rien ouvrir ; quand elle devient aussi dure qu’une bouteille neuve du commerce, les bouteilles en verre sont prêtes à passer au frais.